PROSCIUTTO TOSCANO DOP 1/1.1 a Kg. a pezzi

Il Prosciutto Toscano DOP è un prosciutto crudo che viene prodotto da centinaia di anni nell'intero territorio della regione, dove sono svolte anche le operazioni di affettamento e confezionamento. La materia prima è però costituita da suini nati, allevati, ingrassati e macellati in Toscana. Stagionatura di circa 12/16 mesi al termine dei quali la polpa si presenta di colore che va dal rosso vivo al rosso chiaro, con una bassa quantità di grasso, a sua volta bianco con leggere venature rosate. Stuccatura con pepe e aglio tipica toscana. Il Prosciutto Toscano DOP si abbina perfettamente con il pane toscano sciocco (ovvero insipido) e un bicchiere di Chianti.

Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un taglio ad arco che lasci una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, non sporga più di 8 cm dalla testa del femore. Si continua con l’asportazione del piedino, della cotenna e del grasso interno alla coscia con taglio a V per facilitare la penetrazione del sale. La salagione si effettua con il metodo a secco, con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali; deve avere una durata sufficiente a garantire una buona disidratazione. Quindi si procede alla sugnatura che consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto costituito da sugna, farina di grano o riso, sale, pepe ed aromi naturali. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP da destinare all’affettamento e al confezionamento deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. Sui prosciutti ritenuti conformi alle caratteristiche prescritte per la DOP, si appone un contrassegno a fuoco.